Раввин Йосеф Херсонский — о кошерных ресторанах, одушевленной посуде, о том, куда идти за израильской атмосферой, и о том, почему на самом деле еврейской кухни не существует.
О еврейской кухне и кашруте
Многие будут возмущены, но мое мнение таково: нет понятия «еврейская кухня». Ее как института просто не существует. Есть блюда, которые принято есть у евреев определенного региона и которые ассоциируются с евреями. Но на самом деле они повторяют блюда других народных кухонь — просто приготовлены по правилам кошерности. Например, евреи в России и на Украине готовят на Песах бульон с шариками из мацы и фаршированную рыбу гефилте фиш. Но придумали ее не евреи, никакого сакрального смысла в этом нет — разве что на Шаббат принято есть рыбу. Еврейская кухня — это дитя религии и местных традиций.
Вся еда у нас делится на три категории: молочное, мясное и нейтральное. С молочным можно совмещать все, кроме мясного, с мясным — все, кроме молочного. Обычно рестораны выбирают, на каком поле они работают, то есть в одном меню не найти стейк и «Цезарь» — разве что в нем будут какие-то заменители молочных продуктов немолочного происхождения.
Несколько веков назад была завершена дискуссия мудрецов о природе законов кошера. Одни видели в этом здоровье тела, другие — здоровье души. Победили вторые, которые говорили, что надо правильно совмещать души. Ведь мы верим, что у всего есть душа, даже у ножа, просто она более примитивная, поэтому нож не двигается, не говорит. Когда тело человека ест тело продукта, душа усваивает его душу. А соблюдение здорового образа питания — уже вторично. По крайней мере, для тех, кого Бог попросил «кушайте так». А для тех людей, кого Он не просил, можно вынести на первое место здоровье. Ведь есть кашрут для иудеев — не евреев, он сильно проще, конечно. А для нас есть несколько десятков правил: кошерными и некошерными могут быть ингредиенты, способы забоя животных, способы приготовления и посуда.
О кошерной посуде
После приобретения посуду надо опустить в водоем с проточной водой. Когда-то это были реки-озера-моря, а сейчас это цивилизованные бассейнчики, в которых проложены каналы проточной воды. Это носит скорее ритуальный характер, чем гигиенический. Сейчас идет Песах — та неделя в году, на которой мы живем по другим стандартам кошерности, пользуемся другой посудой. Чтобы работать на этой неделе, ресторанам надо откошеровать все заново. Какие-то рестораны закрываются на это время, у некоторых есть отдельные наборы посуды.
О кошерных заведениях в Москве
За последние два-три года количество кошерных заведений в Москве резко увеличилось — люди стали интересоваться этой темой. Если до недавних пор вне синагог их не было — это было просто нерентабельно, то теперь кошерные рестораны стали удачным бизнес-проектом, их открывают даже не евреи, а это хороший показатель.
Когда собираются открыть кошерное заведение, обращаются в Департамент кашрута (это структура при Федерации еврейских общин). Они выделяют своих специалистов, которые консультируют по кошерованию всей поверхности, всей посуды. Потом они контролируют закупку ингредиентов и процесс приготовления, постоянно присутствуют во всех заведениях, ключи от которых, кстати, находятся у экспертов-машгиахов.
Вход в кошерные рестораны совершенно свободный. И работать там может кто угодно, в том числе поваром. По нашим правилам важно только, чтобы печку зажигал верующий еврей. Сегодня в Москве около десятка кошерных кафе и ресторанов, а в Нью-Йорке или Иерусалиме — сотни или тысячи. Десять кошерных ресторанов в городе или тысяча — это, как говорили в Одессе, две большие разницы или четыре маленькие. Но сказать, что какая-то ниша рынка в Москве сегодня совсем не покрыта, нельзя. Когда здесь будет в десятки раз больше кошерных заведений, мы, конечно, скажем: «Вот были же голодные времена в 2013-м!» — а так острого недостатка в чем-либо нет и большинство ресторанов выше среднего.
Ресторан в Московском еврейском общинном центре
Это единственное место в Москве, где есть и молочный зал, и мясной. Их молочные комплексные завтраки я считаю лучшими — здесь могут приготовить, скажем, яичницу или салат так, как ты скажешь, на твоих глазах, прямо в зале.
В Шаббат евреям нельзя готовить и разогревать еду тоже. Поэтому все горячие блюда ставят с пятницы на медленный огонь и томят до субботы. А чтобы те, у кого дома кухня некошерная, могли закупить себе еды на Шаббат — по пятницам в Еврейском общинном центре продают готовые блюда. В эти дни в мясном зале по периметру ставят красивые столы с несколькими видами мяса, рыбы, выпечки, салатов и халы — булок, которые едят в Шаббат. Есть здесь и традиционное жаркое чолнт, которое тоже едят в Шаббат или по праздникам.
Адрес: 2-й Вышеславцев пер., 5а
Режим работы: вс-чт 9.00–22.00; пт — с 12.00, закрывается за 2 часа до захода солнца
Ресторан «Иерусалим» при синагоге на Большой Бронной
Обычно в рестораны при синагогах ходят люди религиозные. Но ресторан при синагоге на Бронной — исключение. Хотя напротив него находятся очень хорошие заведения — «Аист» и «Академия», но часто бывает, что они пустуют, а «Иерусалим» забит, причем не прихожанами.
Здесь однозначно стоит попробовать мясные блюда. В производстве кошерного мяса они лучшие и, на мой взгляд, дают фору многим даже некошерным заведениям. Тут оно самое свежее, его готовят на открытом огне — и это сумасшедше вкусно.
Адрес: Б.Бронная, 6, стр. 3
Режим работы: вс-чт 11.00–24.00; пт — с 11.00 до захода солнца; сб (зимой) 19.00–24.00
«Тель-Авив»
Если хочется израильских блюд и атмосферы — надо идти в «Тель-Авив».
Шеф-повар там израильтянин, так что больше всего тут средиземноморских блюд — хумуса и фалафеля… Но есть и традиционные блюда евреев разных несредиземноморских стран: гефилте фиш, блюда бухарских и горских евреев. «Тель-Авив» — это не только ресторан и вкусная кошерная еда, это еще и бар, вечеринки, дискотеки. То есть это то место, где можно и поесть, и потанцевать. Каждый вечер у них проходят концерты, бывают тематические вечеринки, выступают израильские диджеи, звучит хороший джаз.
Адрес: Цветной б-р, 30, стр. 1
Режим работы: вс-чт 12.00–24.00; пт — с 12.00, закрывается за 2,5 часа до Шаббата; сб — открывается через 1,5 часа после Шаббата
Кошерный ресторан на рынке «Садовод»
Это мясной ресторан с интересной историей. Дело в том, что на рынке «Садовод» работает много так называемых горских евреев — выходцев из Азербайджана и Дагестана. А в ресторане при синагоге на Бронной есть религиозные люди, которые переживают, что многие евреи, попав в Москву, перестают соблюдать традиции. Тогда они решили открыть на рынке ресторан с такими ценами, чтобы ни один из горских евреев-продавцов не мог оправдать свой поход в некошерное заведение дороговизной кошерного. То есть «Кошер» — ресторан высокого уровня, с очень вкусной едой, при этом блюда там практически по цене сырья.
Адрес: 14-й км МКАД, рынок «Садовод», 1 этаж здания синагоги
Режим работы: вс-чт 9.00–24.00, пт — с 9.00, закрывается за 2 часа до захода солнца
«Шоколадница»
Эта кофейня — молочная, то есть здесь в меню есть только молочные, овощные и рыбные блюда. Есть всем известные десерты — «Тирамису», «Наполеон» и т.д., но кошерные. «Шоколадница» сумела занять определенную нишу: если надо поесть быстро, недорого и кошерно — вам сюда.
Адрес: Садово-Кудринская, 32/1
«Мисада»
Еще один мясной ресторан (обычно ресторанам все-таки выгоднее быть мясными) в торговом центре «Афимолл» с хорошей кавказской едой, с большим количеством блюд бухарских и горских евреев. Есть и стейки, и домашние колбаски. Если на Бронной больше делают блюда на огне, то здесь — на сковородах и в духовке.
Кстати, на этой неделе в «Афимолле» открылся и молочный ресторан, но там я еще не был, так что ничего сказать не могу.
Адрес: Пресненская наб., 2, «Афимолл-Сити»
Режим работы: вс-чт 10.00–24.00, пт 10.00–17.00
О кошерных продуктах в Москве
Я переехал жить в Москву 10 лет назад. И с тех пор оцениваю развитие российского кошерного рынка по тому, как сильно мне хочется есть по приезде из Москвы в Израиль. Раньше во время поездок в Израиль мне хотелось есть все и помногу — потому что тогда на всю Москву был один кошерный магазин, где была всего пара продуктов, самым лакомым из которых считался кусок французского сыра по 100 долларов за 100 грамм. Каждый приезд в Израиль был для меня гастрономическим праздником — и оборачивался лишними килограммами. Теперь же в Москве довольно приличный ассортимент.
Конечно, тут есть и специализированные кошерные магазины: скажем, при каждой крупной синагоге — на Бронной, на Китай-городе, в Марьиной Роще. Тут их несколько: например, «Пардес» и «Меадрин» — это такие мини-маркеты, где есть абсолютно все. Но лично я 80% продуктов покупаю в самых обычных магазинах: в «Ашане», в «Метро», в «Азбуке вкуса». Вообще, правила кашрута сложновато объяснить за 5 минут, но можно за полтора часа интенсивного инструктажа — и я регулярно провожу экспресс-курс, который может прослушать любой желающий, чтобы уметь ориентироваться в магазинах. А если коротко, главное — продукты животного происхождения покупать в специализированных магазинах, а растительного и иного — где угодно, но следить за тем, чтобы не было животных добавок. Кроме того, мы избегаем ингредиентов сомнительной кошерности, которые, помимо прочего, еще и не очень полезны: красители, усилители вкуса, консерванты.
Если говорить про бренды, то кошерна молочная продукция «Тевье-молочника», многие позиции в рыбной продукции «Русского моря» сертифицированы как кошерные, продукты украинской компании «Верес», много кошерного у «Любятово». Сейчас на продуктах ставят сертификат кошерности, в форме печати, и написано на иврите «кошерно». И еще знак с латинскими буквами: «KR» (то есть «Kosher Russia»). Компания «Коломнамолпром» присутствующая на рынке под брендом «Тевье-молочник», принадлежит религиозным евреям, вот у них вся продукция кошерная. У них же есть суперкошерная линейка — это значит, что при надое молока для этой линейки присутствовали евреи. Во всех крупных сетевых магазинах их молочная продукция есть.
Об алкогольных напитках
Некошерным считается весь виноградный алкоголь (вино, коньяки, граппа и т.д.), если он не произведен религиозными евреями начиная со сбора урожая и заканчивая запечатыванием бутылок. Но так как среди евреев тоже есть любители этих напитков, у многих топовых брендов и производителей бывает и кошерная линейка: раз в год шато закрывает свою обычную линию, туда приезжает бригада религиозных евреев, которые все кошеруют и под наблюдением специалистов шато делают вино. Так что и виноградные алкогольные напитки можно найти с печатью кошерности. В Нью-Йорке и Иерусалиме — легко, в Европе — сложно, но можно, в России — пока под заказ.
А вот любые виски, ром, текила, водка, пиво (за редким исключением), а также коктейли на их основе со свежевыжатыми соками — это все кошерно и можно пить в любых заведениях.
Источник: Большой город
